Hvorfor er det mulig å lage skum av eggehvite?

De to viktigste tingene som skjer når vi pisker eggehviten, er at løsningen settes i bevegelse og at vi slår luft inn i løsningen.

Stivpisket eggehviteskum like før bærsaften settes til. Vi setter løsningen i bevegelse

Denne bevegelsen, og ikke minst at vannmolekylene beveger seg i forhold til proteinene, gjør at proteinnøstene begynner å folde seg ut (proteinene denatureres). Noen av de løse "håndtrykkene" slipper tak, og vil kunne gripe tak andre steder i molekylet, eller i et annet proteinmolekyl som også har foldet seg ut. Vi går fra en løsning med små nøster som er løselig i vann til et stort nett av proteintråder, omtrent som et uryddig fiskegarn. Når vi får slike store nett vil proteinene ikke lenger være løselige i vann, og dette er en av årsakene til at skummet oppleves som fast (se figur). Det tynne laget med vannløsning rundt boblene bryter også lyset annerledes enn proteiner løst i vann, og dette gjør at skummet blir ugjennomsiktig og hvitt (dersom du ikke har satt til noe farget, som frukt eller bær).

Vi slår luft inn i løsningen og lager luftbobler

Nettene som dannes vil samle seg rundt disse luftboblene. Siden boblene inneholder luft, og ikke vann, vil de hydrofobe (vannfrastøtende) armene søke inn mot boblene, og dette gjør at nettet blir mer stabilt. Proteinnettene danner et beskyttende lag omkring boblene og hindrer derfor vannmolekyler i å trenge inn (dette er også med på å hjelpe nøstene å folde seg ut enda mer). I tillegg til å lage nye bobler gjør piskingen at vi deler opp de store boblene i flere mindre. Det er dette som gjør at skummet etter hvert blir tettere og sterkere (små bobler er stivere og sterkere enn store – bare tenk på når du blåser såpebobler).

Vi pisker en god stund

Pisker vi lenge nok, vil vi få et lite hav av små bobler som er omgitt av et tynt lag med vann-proteinblanding (eggehviteløsning). Proteinnettene sørger for å forsterke overflaten til boblene, mens vannet som ligger inne i og rundt nettene gjør at luftmolekylene i boblene ikke slipper ut.

 

Venstre: Proteinnøster og luftbobler flyter fritt. Høyre: Denaturerte proteiner har dannet nett og legger seg omkring boblene. Venstre: Proteinnøster og luftbobler flyter fritt. Høyre: Denaturerte proteiner har dannet nett og legger seg omkring boblene.