Hva er eggehvite?

Eggehvite er i store trekk en oppløsning av proteiner i vann.

Nær 90% av hviten er vann, resten er stort sett proteiner. Det er også litt karbohydrater (ca. 1%), salter (0,5-1%) og en ørliten mengde fett (også kalt lipider, mindre enn 0,1 %), men dette er en så liten andel at man vanligvis sier at eggehviten ikke inneholder fett. Hviten inneholder ikke bare ett, men mange ulike proteiner. Noen av proteinene er delvis uoppløste, noe vi kan se av at den er tyktflytende og litt ugjennomsiktig.

 

Løst eggehviteskum tidlig i piskeprosessen.

Skummet av en eggehvite er stort sett luft med eggehviteløsning rundt. Skum er verken en gass, en væske eller et fast stoff, men en kombinasjon av alle tre på en gang. Boblene er møtestedet for de tre fasene. Dette er lett å se når vi har litt skum i hånden: det holder formen som et fast stoff, men vil kunne renne som en væske, og inneholder samtidig en masse gass (i dette tilfellet gassblandingen luft). Når vi skal lage skum er det vannet og proteinene som spiller hovedrollene. Ulike globuliner (navnet globulin kommer av at de er kuleformede) og ovotransferrin er de mest sentrale proteinene, selv om disse bare utgjør en femtedel av proteinene i hviten. For å forstå hva som egentlig skjer med eggehviten kan du lese "Kort om proteiner".

Proteiner i eggehvite
Protein % av eggehviten Struktur Funksjon i skum
Ovalbumin 54 386 aminosyrer, 4 frie SH-grupper  
Ovotransferrin (Conalbumin) 12-13 705 aminosyrer Stivner ved skumming
Ovomucoid 11 186 aminosyrer  
Globuliner 8   Bidrar sterkt til skum ved at de denaturerer
Lysozym 3,4-3,5 129 aminosyrer Stabiliserer skummet
Ovomucin 1,5-3,0   Stabiliserer skummet
Andre proteiner 9,0-10,1    

 

Nettressurser