Lag den luftigste trollkremen

Framgangsmåte 1, ordinær trollkrem:

Skill eggehviten fra plommen og ha hviten i koppen. Skjær opp frukt/bær (ikke aktuelt for små bær som blåbær/tyttebær) og mål ut 2 dl av dette. Hell hviten, sukker og frukt/bær i den store bollen og pisk til kremen er stiv. Mål volumet av skummet med litermålet (ev. i flere omganger).

Framgangsmåte 2a, luftig skum:

Skill eggehviten fra plommen og ha hviten i koppen. Skjær opp frukt/bær (ikke aktuelt for små bær som blåbær/tyttebær), mål ut 2 dl av dette og ha dette i den lille bollen sammen med sukkeret. Mos/rør litt med en gaffel slik at det kommer ut en del saft. Hell hviten i den store bollen og pisk til du klarer å lage hvite topper som nesten holder seg. Begynn med å piske langsomt, øk hastigheten etter hvert (dette tar ca. fem minutter for en voksen person med håndvisp, lenger for utrenede hender). Tilsett fruktsaften gradvis mens du fortsetter å piske. Tilsett til slutt bærene og pisk litt til avhengig av hvor finmalt du vil ha bærene. Mål volumet av skummet med litermålet (ev. i flere omganger). Sammen med forsøk 1 illustrerer dette at rekkefølgen av tilsats av bær (sukker) ikke er likegyldig. Dersom vi ønsker maksimalt volum kan vi ta ut litt av saften, løse sukkeret i denne, og tilsette denne sukkerlaken helt til slutt. Vi utsetter da tilsatsen av sukker lengst mulig. Grunnen til at vi løser sukkeret i saften er at sukkerkornene ellers vil skjære hull på boblene, og vi får mindre volum.

Framgangsmåte 2b, luftig skum med mye frukt:

Identisk med 2a, men her brukes mer frukt/bær, for eksempel 5 dl. Sammen med forsøk 2a illustrerer dette at begrensende faktor er væskemengden, ikke luft eller protein, siden volumøkningen er større enn volumet på den tilsatte frukten/saften alene. Merk at forsøk 4 er forskningsmessig mer korrekt for å illustrere dette, men forsøk 2b gir større utbytte med hensyn til smaksopplevelse.

Framgangsmåte 3, blindforsøk 1 (kun egg):

Skill eggehviten fra plommen og ha hviten i den store bollen. Pisk hviten. Mål volumet av skummet med litermålet. Dersom du har en messingbolle er dette det ideelle (se artikkelen).

Framgangsmåte 4, blindforsøk 2 (kun egg og vann):

Skill eggehviten fra plommen og ha hviten i den store bollen. Pisk hviten til du klarer å lage hvite topper som nesten holder seg. Tilsett en spiseskje vann og fortsett å piske. Tilsett vann gradvis og se hvor stort volum du oppnår før hviten skiller seg (stopp om den begynner å skille seg). Mål volumet av skummet med litermålet (ev. i flere omganger).

Framgangsmåte 5, blindforsøk 3 (egg, vann og litt syre):

Identisk med forsøk 4, men den første skjeen eller to med vann erstattes av sitronsaft eller 7% eddik. Sammen med forsøk 4 illustrerer dette at tilsatt syre hindrer skummet å kollapse (dette er også en god variant av forsøk 4 dersom du vil forsøke å lage mest mulig skum men vil unngå at skummet kollapser).

Framgangsmåte 6, bevisst sabotasje:

Å gå bevisst inn for det kokebøkene advarer mot er også spennende og lærerikt: piske eggehvite til den kollapser, tilsette noen dråper eggeplomme, matolje eller såpe før pisking, varme litt for mye, kort sagt å gjøre alt man i oppskriftene blir bedt om ikke å gjøre.

Blåbærskum, luftig (venstre) og på tradisjonelt trollkremvis (høyre)

Framgangsmåte 7, elevens egen varianter:

Elevene kan forsøke å endre variabler. For eksempel kan ulike elever endre samme variabel i ulik grad (økende mengde frukt/bær eller sukker) og så sammenlikne. Metodevariasjon kan også være relevant, for eksempel en metodisk mer korrekt variant av forsøk 1 og 2 hvor man kun bruker sukker, egg og vann, og dermed kan vise at sukker tilsatt før pisking har negativ innvirkning på volumet. Sist, men ikke minst verdifull i forhold til faget Mat og helse, er variasjoner i smakstilsetting (frukt, bær, sukker, fruktkjøtt/fruktsaft, grønnsaker osv.).

Faglig forklaring

Disse forsøkene er ment å sees i sammenheng med artikkelen «Å fange luft med egg - Om trollkrem, skum og proteiner» og det faglige grunnlaget og forklaringer finnes i denne.

Man kan gjøre ett eller flere av forsøkene, flere ulike forsøk gir rom for større fordypning, grad av utforsking og faglig nivå.

Det er først og fremst fokusert på å sammenlikne volum av skum fordi dette er en egenskap som er objektiv og enkel å vurdere. Det er imidlertid ingenting i veien for å vurdere etter andre kriterier som farge, smak og konsistens, men dette vil være mer subjektivt. Subjektive vurderinger kan likevel være positivt da det kan bidra til ytterligere diskusjon og refleksjon, men det er viktig å gjøre oppmerksom på at dette ikke er objektive kriterier.

Kommentarer/praktiske tips

Forsøket kan med stor fordel gjennomføres på et kjøkken, i klasserommet eller utendørs da en da unngår problematikk omkring å smake på noe som er laget på naturfagsrommet.

Volum av skummet:

Framgangsmåte 1 ga etter min erfaring 0,8 liter skum mens framgangsmåte 2a ga 1,2 liter. Å piske eggehviten først ga altså 1 ½ gang så stort volum! (dette vil selvsagt variere med størrelsen på eggehviten) Forsøk 2b (5 dl bær) ga 1,6 liter skum, altså en økning som er større enn bærenes volum alene. Forsøk 3 ga et volum på 225 ml (opprinnelig volum av eggehviten var 35 ml, dvs. en økning på drøyt 6 ganger). Den tradisjonelle trollkremen var tettere og hadde mer konsentrert smak. Den hadde også en mørkere farge og blankere overflate.

Smaksvariasjoner:

Jeg har forsøkt med flere ulike smakskombinasjoner (men ikke tyttebær):

• blåbær (2 dl) – svært god smak (0,5 dl sukker), fin blå-lilla farge 
• jordbær (2-5 dl) – svært god smak (0,5 dl sukker), lys rosa farge
• plommer (2 dl) – god smak (0,5 dl sukker), blek gul farge. Jeg brukte blå plommer som jeg skrelte på forhånd. Dersom frukten er moden bør ikke all saften brukes da dette gir et for tyntflytende skum.
• vannmelon (2 dl) – noe emmen i smaken (0,5 dl sukker), lys rosa farge. All saften bør ikke brukes av samme årsak som for plommer
• tomat (2 dl) og basilikum (1-2 ts) uten sukker – emmen og lite tiltalende smak
• solbær (2 dl) – smaksbombe, sterk smak av solbær (0,5 dl sukker), kraftig rød-lilla farge. Skilte lett ut væske, noe av saften kan med fordel helles av før tilsats.

Om å piske:

"Begynn med å piske langsomt, øk hastigheten etter hvert" - du skal først piske inn luftbobler og dette gjøres mest effektivt ved å piske langsomt. Når piskingen etter hvert skal dele opp store bobler i mange mindre er det mest effektivt å piske raskt.

Såpe-/fettproblemer:

Både såpe og fett er fiender i forhold til å oppnå mye skum. Dette kan avhjelpes med å tørke ut av bollen med et papir og litt eddik. Dette fjerner såperester og sikrer at det er litt syre til stede som stabiliserer skummet.

Om å måle ut rette mengder:

2 dl tilsvarer omkring ett stort krus. Dersom man skal lage dette på tur er det dermed relativt greit å måle ut mengder.

Litteratur:

Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P.: Food Chemistry, Berlin: Springer, 2004.
Dahlgren, Ö.: Laga mat - hur man gör och varför, Stockholm: Liber Utbildning, 1994.
Larsen og Hammershøj, DJF rapport Husdyrbrug nr. 52, Danmarks Jordbrugsforskning, Afdeling for Råvarekvalitet.
McGee, H.: On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen, New York: Scribner, 2004.
Perkowitz, S.: Universal Foam - From Cappuccino to the Cosmos, New York: Walker & Co., 2000.

Samarbeidspartnere/testere:

Hege Schanke, lærer i 9. klasse ved Haramsøy skule (faglig vinkling heimkunnskap, mat/Helse)
Jogeir Hagen, lærer i 9. klasse ved Haramsøy skule (faglig vinkling naturfag)

Materialer og utstyr

Til hvert parallelle forsøk:

• Bolle til pisking (volum minst 3 l, glass- eller metall, ikke plast)
• Mindre bolle til å blande frukt/bær og sukker (volum minst 1 l)
• Ballongvisp (håndvisp)
• Målebeger, 1 dl
• Halvlitermål
• Litermål
• Kniv og gaffel til å skjære opp og knuse frukt/bær

• Ett egg, romtemperert
• Bær eller frukt (2-5 dl avhengig av hvilken oppskrift en følger). Både tyttebær, blåbær og jordbær fungerer godt. Romtemperert.
• Sukker (0,5-1 dl avhengig av hvor sure frukten/bærene er)

Eventuelt:

• Bestikk og servise til servering (bolle, skje, teskjeer etc.)
• Mixmaster (avhengig av tid til rådighet og elevenes alder, yngre elever vil kunne ha vanskeligere for å piske for hånd)

Læreplanen

Temaet åpner for stor grad av tverrfaglighet og kan benyttes som innfallsvinkel til deler av eller hele kompetansemålpunkter i læreplanene på en rekke trinn. Relevante kompetansemål kan finnes i fagene naturfag, mat og helse, matematikk, Kjemi 1 og 2.

Bakgrunnsstoff