Middagstilbehøyr kan vere ein varm potet

Heimelaga julepølse med naturvitskapleg laga tilbehøyr.

To viktige tilbehøyr til julemiddagen heime hos oss er rosenkål og råskrelte melne potetar (for eksempel mandelpotet eller ringerikspotet). Problemet er at potetskåla lett endar opp med ei blanding av potetmos og heile potetar, og at rosenkålen får eit blast brunskjer over seg. Men i år skal eg ta faget mitt med heim og forsøkje å gjere noko med dette.

Poteten

Potetgraut i skåla får du når dei yttarste delane blir overkokte før varmen rekk inn til midten og poteten blir gjennomkokt. Potetar inneheld pektin, ”limet” som held cellene saman, og som hjelper denne rotfrukta, eller knollen, å halde fasongen. Inne i celleveggene er det også pektin, og tenkjer du deg at cellulosefibrane er armeringa i celleveggen, er pektinet som sement å rekne. At melne potetar lettare går i oppløysing skuldast at dei har ein svakare «sement» som blir vaska ut under koking, og cellene derfor losnar frå kvarandre. Heldigvis har poteten eit enzym som hjelper pektinet å binde sterkare (kryssbinde) og gjer det meir motstandsdyktig. Dette enzymet er aktivt ved temperaturar mellom 50 og 60 gradar. Skal du ha perfekt konsistens må du derfor ta deg god tid. Då får enzyma tid til å fungere før dei blir øydelagde ved 70 gradar.

Du bør altså leggje potetane i vatn som held om lag 60 gradar (bruk steikjetermometer), setje kokeplata på svak varme og la dei stå på denne temperaturen ein liten halvtime før du skrur vidare opp. Dei blir ikkje overkokte av den grunnen, tvert imot. Eg har brukt forkokte potetar til bacalao, og sjølv om dei var skorne i bitar og småkokt i 75 minutt var dei framleis ikkje helt møyre når gjestene kom! Mens du ventar kan du sjå på julefilmar saman med (barna)barna! Potetsmaken blir også langt mindre vassen på denne måten i forhold til om du koker dei opp direkte, eller det som verre er: legg dei direkte i kokande vatn.

Lang koketid kan men gi misfarga potetar, men det fiksar du ved å tilsette 1-2 matskeier sitronsaft, nokre dråper eddik eller ein C-vitamintablett - du vil ikkje merkje det på smaken. Dette fungerer fordi bruninga er ein oksidasjonsprosess som skjer i nærvær av luft og går best ved nøytral ph. C-vitamin er ein antioksidant og hindrar slike prosessar, mens syre sørgjer for ein pH der desse reaksjonane skjer langsamt.

Eit skår i gleda er at maksimal kulinarisk oppleving inneber eit kompromiss med sunnheit fordi andre enzym som bryt ned vitamina også er mest effektive mellom 50 og 60 gradar. Til kvardags burde du derfor leggje potetane uskrelte rett i kokande vatn for å øydeleggje dei «vitaminetande» enzyma raskast mogeleg (dei fleste enzym vil denaturere over 70 gradar). Men eg har lært at det er viktigare kva vi et mellom nyttår og jul enn mellom jul og nyttår, så personleg kan eg leve med litt lågare vitamininnhald på julaftan.

Eit alternativ når du ikkje skal koke mykje potetar på ein gong er å dampkoke dei. Ulempa er at dette krev ei stor gryte fordi dampen må få plass til å trengje inn mellom potetane. Dessutan må du tilsetje salt etterpå fordi saltet ikkje blir med vassdampen opp til potetane.

Grønsaker

Kva så med rosenkålen, eller brokkolien? Føretrekkjer du ein frisk, levande grønfarge, eller ein blass olivengrøn? Fargen i grøne grønsaker og frukt skuldast klorofyll. Dette er eit artig stoff du kan leike med ved å endre surleiken på vatnet. Grønfargen til klorofyllet skuldast magnesium, og syre har evna til å «sparke ut» magnesiumionet frå klorofyllet. Fargen går frå frisk grøn ved pH 7 og høgare, til blass olivengrøn ved pH lågare enn 7. Forsøk å tilsette litt eddik eller sitronsaft i kokevatnet når du koker brokkoli eller rosenkål dersom du vil gjere eit "sabotasjeforsøk".

Strukturformel for kloroyll ved pH>=7: Magnesiumionet er bunde til resten av klorofyllmolekylet.

Strukturformel for kloroyll ved pH<7: Magnesiumionet er erstatta av to hydrogenion.

Frukt og grønsaker inneheld naturleg litt syre, så bruker vi reint vatn eller dampkoker dei vil fargen likevel tape seg. For å motverke dette kan vi gjere vatnet svakt basisk ved å ha i eit par teskeier natron pr. liter vatn. Dette nøytraliserer eventuell syre, og fargen held seg betre. Du vil sjå at vatnet blir meir grønt enn elles, men frykt ikkje: Grønsakene har klorofyll i overflod både til seg sjølve og vatnet. I tillegg lønner det seg å leggje grønsakene i kokande vatn og koke dei så kort tid som mogeleg. Då rekk ikkje den uønskte fargeforandringa å skje i same grad. Endringa blir større i rosenkål enn brokkoli fordi fyrstnemnde treng å koke lengre.

Venstre: kokt med litt natron (pH ca. 9). Høgre: kokt med litt sitronsaft/syre (pH ca. 4,5).

Forskarspiren

For nysgjerrige naturfaglærarar vil det sjølvsagt vere naturleg å bruke minst to gryter samtidig slik at du kan samanlikne og sjå forskjellen lettast. Dette bør fungere på alle grøne grønsaker, mens potetane må vere mellene for at du skal merkje tydeleg forskjell. Skal du lage gryterett eller anna der ingrediensane skal koke saman, kan du også bruke denne kunnskapen: Kok grønsakene for seg og ha dei over i gryta like før servering, då unngår du grå grønsaker. Potetane kan du førekoke for så å skrelle og blande med resten. Då går dei ikkje i oppløysing.

Elevane (forskarspirene) kan sjølvsagt også få utfordringa, på skulen eller som julelekse: Korleis få grønare brokkoli og fastare mandelpotet.

Konklusjon

Slik...

eller slik?

Månadens varme potet blir derfor: behandle poteten og grønsaka motsett! Men skal du sikre deg best mogeleg resultat på julaftan bør du nok leike litt på kjøkkenet før jul for å bli kjent med verkemidla.

Referanser:
McGee, H. (2004): McGee on Food and Cooking – An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. London: Hodder and Stoughton

Belitz, Grosch og Schieberle (2004): Food Chemistry (3. utg.). Berlin: Springer.