Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk

Når vi ønsker å undervise om gamle konserveringsmetoder med et naturfaglig blikk, dukker ofte de klassiske hvorfor-spørsmålene opp; «hvorfor skal vi gjøre nettopp dette?», «hvorfor skal jeg gjøre det på denne måten, i denne rekkefølgen?», «gjør det noen forskjell om jeg gjør det på en annen måte?»

Foto: Erik Fooladi Foto: Erik Fooladi

Når høsten kommer, ser mange fram mot å plukke bær og frukt, men mengdene kan ofte bli for store til at vi orker å spise opp alt med en gang. Samtidig er det veldig få steder i verden som har naturlig tilgang til frukt og grønnsaker hele året, det gjelder ikke minst her til lands. Dette har ført til at vi har utviklet metoder for å ta vare på, eller konservere, maten. Nå får vi imidlertid tak i det meste av frukt og bær hele året på grunn av import og fryseteknologi, og det som før var en nødvendighet for å drøye maten til neste høst, har i dag blitt et spørsmål om smak.

Oppskrifter på konservert mat inneholder ofte en rekke påstander, gjerne strenge regler, om hva vi skal gjøre. Grunnen til at reglene er så strenge er at mat som ikke er konservert på riktig måte, kan bli ødelagt, og i verste fall være helseskadelig. Slik håndverksmessig kunnskap har utviklet seg over lang tid og har blitt videreført som håndbåren kunnskap fra generasjon til generasjon. Mens denne måten å overføre kunnskap ofte baserer seg på å følge anvisningene til en autoritet («mesteren»), er naturvitenskapen helst basert på systematisk utforsking. En spennende øvelse blir da å undersøke en slik fremgangsmåte på systematisk vis, og se om de ulike trinnene kan forklares fra naturfaglig synsvinkel. Vi bruker hermetiske pærer som eksempel.

Hvorfor er det nødvendig å konservere?

De to hovedårsakene til at frukt blir ødelagt dersom den ikke konserveres, er kjemiske prosesser (enzymer og reaksjoner med oksygen fra lufta) og biologiske prosesser (mikroorganismer: bakterier, mugg og gjær). Folk kjente ikke til disse den gangen de tradisjonelle konserveringsmetodene ble utviklet, men resultatene av prosessene var lett å se etter noen dager eller uker. Enzymene finnes i frukten selv, mens mikroorganismene finnes over alt: utenpå frukten, på hender, redskaper, glasset og i lufta omkring. Selv en frukt som i utgangspunktet er steril, vil over tid bli bedervet bare i nærvær av luft. Det er tre momenter som er avgjørende for nedbryting av frukten:

  1. Mikroorganismer som bryter ned frukten trives og formerer seg best i temperaturområdet 10-40 °C, og dør ved høye temperaturer
  2. De samme mikroorganismene trenger vann for å overleve
  3. Enzymer som bidrar til nedbryting av frukten (f.eks. brunfarging), mister sin funksjonsevne permanent dersom de blir varmet opp tilstrekkelig

Ved å utnytte denne kunnskapen kan vi altså hindre at frukten blir bedervet («råtner», «mugner», «gjærer»). Hvordan rimer dette med en tradisjonell oppskrift på hermetiske pærer?

Kjøkkenet er et langt fra sterilt miljø, så det er verdt å merke seg at mange oppskrifter utnytter en kombinasjon av flere effekter for å konservere mat. I dette tilfellet utnytter vi varmebehandling i kombinasjon med sukkeret sin evne til å hemme mikroorganismer. Siden folk ikke hadde frysere før i tiden, var de avhengig av effekten fra sukkeret, og dette er nok en årsak til at de brukte så store mengder sukker i hermetikk og syltetøy. I mange syltetøyog hermetikkoppskrifter brukte de like mye sukker som frukt når de laget syltetøy eller hermetiserte!

Typisk tradisjonell oppskrift på hermetiske pærer med kommentarer

Fremgangsmåte Kommentarer
1 Varm langsomt opp rene hermetikkglass og lokk i ovn (f.eks. 120 °C), eller i vann til det koker, og oppretthold temperaturen i et gitt tidsrom (f.eks. 15 minutter). Avkjøl på rist. Passer godt. Mikroorganismer og enzymer ødelegges ved disse temperaturene. Det virker imidlertid mindre logisk å avkjøle, siden dette tillater nye mikroorganismer fra lufta å komme til. Glassene er riktignok tørre, så faren for infisering er liten. Langsom oppvarming var nødvendig, fordi glass ofte hadde spenninger som gjorde at det kunne sprekke ved brå oppvarming/nedkjøling.
2 Skrell pærene, del dem i to og fjern kjernehuset Fare for å infisere frukten med hender, redskap og luft. Er imidlertid en nødvendig operasjon.
3 Lag sukkerlake av vann og sukker ved å koke laken til sukkeret er oppløst. Sett det til avkjøling Sukker har en viss hemmende virkning overfor mikroorganismer pga osmotisk effekt (mikroorganismene tørker ut), men ikke nok til å drepe dem. Kokes laken grundig, drepes mikroorganismer. Å avkjøle laken er ikke å anbefale (ønsker å unngå 10-40 °C-området)
4 Legg pærene i glasset, fyll opp med lunken eller kald sukkerlake (må ikke være kokende) Advarsel: her er vi i 10-40 °C-området. Fra konserverings-synspunkt hadde det beste vært å legge pærene i varme glass og helle kokende lake over. Dette også for å unngå at glasset sprekker. Brå oppvarming kan imidlertid tenkes å skade frukten slik at overflaten blir bløt, så langsom oppvarming kan likevel ha noe for seg
5 Legg lokket løst på (må ikke være tett) Logisk. Ved oppvarming avtar løseligheten av gasser i vann, og oppløst luft vil bli drevet ut. Luften like under lokket vil også utvide seg under oppvarming. Denne gassen må ha mulighet til å slippe ut.
6 Plasser glasset i ei gryte med kaldt vann slik at vannet når nesten til kanten av glasset. Varm langsomt opp til kokepunktet og hold temperaturen i et gitt tids-rom (f.eks. 25 minutter) Innholdet varmes opp til mikroorganismer dør og enzymer mister sin funksjon. Ellers som punkt 4 (her vil vi være i 10-40 °C-området relativt lenge). Min erfaring med nyere syltetøyglass er at det tåler rask oppvarming og avkjøling. Bruker vi slike, bør det være greit å fylle glassene med frukt og varm lake og sette dem direkte i varmt vann. Innholdet vil likevel trenge en stund på å nå den nødvendige temperaturen.
7 Ta ut glasset og

Enten: la det avkjøles en liten stund (f.eks. 15 minutter) før lokket tettes til

Eller: tett til lokket umiddelbart

Første alternativ synes som et dårlig forslag. Når innholdet og luften under lokket avkjøles, vil volumet avta og ny, kald luft suges inn. Denne inneholder mikroorganismer eller sporer fra slike. Disse vil kunne få fotfeste og føre til at frukten blir dårlig
etter kort tid.
Andre alternativ synes absolutt å foretrekke. Frukten, laken og luften under lokket er mer eller mindre fri for levende mikroorganismer, og det vil den fortsetteå være når lokket er skrudd igjen. Ved avkjøling vil innholdet trekke seg sammen og suge fast lokket. En god test på om glasset er tett er at lokket er sugd fast i glasset (“klikklokk”, slik som syltetøyglass som kjøpes i butikken, skal ikke ha “poppet ut”). Er ikke lokket fast, tyder det på at det ikke er tett, og innholdet må regnes som ferskvare.
8 Snu glasset opp ned og

Enten: lagre det opp ned

Eller: la det stå til avkjølt, snu rett vei igjen

Logisk. Lokk og pakninger til disse er ofte vanskelig å få fri for mikroorganismer. Når glasset snus opp ned, vil det kokende innholdet dekke lokket og kunne drepe eventuelle mikroorganismer som finnes på dette. Kanskje vil lagring opp ned også kunne bidra til å hindre uttørring av pakningene på lokket.

Avslutningsvis kan det nevnes at synlige tegn på mugg eller gjær ofte ikke er nok for å avgjøre om maten er god eller ei, fordi enkelte mikroorganismer ikke kan sees, luktes eller smakes. Da er en god oppskrift, gjerne kombinert med en logg over gjennomført arbeid og et tett lokk, en vel så god forsikring.

Tema

Er bakgrunnsstoff for