naturfag.no
Forsøk og praktisk arbeid

Passer for

  • barnetrinn 3-4
  • barnetrinn 5-7
  • ungdomstrinn 8-10
  • vg1

Tidsbruk

  • 2-4 timar avhengig av grad av fordjuping, tal på forsøk og trinn/erfaring.

Lag den luftigaste trollkremen

Korleis kan vi bruke naturvitskapen til å lage ein enda meir luftig trollkrem enn den vi finn i kokebøkene, og korleis har det seg at vi i det heile teke kan lage eit slikt smakfullt skum?

Framgangsmåte 1, ordinær trollkrem:

Skil eggekviten frå plomma og ha kviten i koppen. Skjer opp frukt/bær (ikkje aktuelt for små bær som blåbær/tytebær) og mål ut 2 dl av dette. Hell kviten, sukker og frukt/bær i den store bollen og pisken til kremen er stiv. Mål volumet av skumma med litermålet (ev. i fleire omgangar).

Ingrediensar til trollkrem.Ingrediensar til trollkrem.

Framgangsmåte 2a, ekstra luftige skum:

Skil eggekviten frå plomma og ha kviten i koppen. Skjer opp frukt/bær (ikkje aktuelt for små bær som blåbær/tytebær), mål ut 2 dl av dette og knus det i den vesle bollen. Hell av fruktsafta og ta vare på denne. Bland sukker godt med fruktkjøtet som er igjen i bollen, til sukkeret er mest mogeleg løyst opp. Hell eggekviten i den store bollen og pisk til du klarer å lage kvite toppar som nesten held seg. Begynn med å piske langsamt, ØK farten etter kvart (dette tek ca. fem minutt for ein vaksen person med handvisp, lenger for utreine hender). Tilsett fruktsafta gradvis mens du fortset å piske. Tilsett til slutt fruktkjøt med sukker og pisk litt til, kor lenge avheng av kvar finknust du vil ha bæra. Mål volumet av skummet med litermålet (ev. i fleire omgangar). Saman med forsøk 1 illustrerer dette at rekkjefølgja ein tilsett bær (sukkar) ikkje er likegyldig. Det vi gjer her er å utsetje tilsatsen av sukker lengst mogeleg. Grunnen til at vi løyser blandar sukkeret mest mogeleg med fruktkjøtet er at sukkerkorna elles vil skjere hol på boblene, og vi får mindre volum.

Framgangsmåte 2b, luftige skum med mykje frukt:

Identisk med 2a, men her blir meir frukt/bær brukt, for eksempel 5 dl. Saman med forsøk 2a illustrerer dette at avgrensande faktor er væskemengda, ikkje luft eller protein, sidan volumauken er større enn volumet på dei tilsette frukta/safta aleine. Merk at forsøk 4 er forskningsmessig meir korrekt for å illustrere dette, men forsøk 2b gir større utbyte med omsyn til smaksoppleving.

Framgangsmåte 3, blindforsøk 1 (berre egg):

Skil eggekviten frå plomma og ha kviten i den store bollen. Pisk kviten. Mål volumet av skummet med litermålet. Dersom du har ein messingbolle er dette det ideelle (sjå artikkelen).

Stivpiska eggekviteskum like før bærsafta blir sette til. Stivpiska eggekviteskum like før bærsafta blir sette til.

Framgangsmåte 4, blindforsøk 2 (berre egg og vatn):

Skil eggekviten frå plomma og ha kviten i den store bollen. Pisk kviten til du klarer å lage kvite toppar som nesten held seg. Tilsett ei matskei vann og fortsett å piske. Tilsett vatn gradvis og sjå kor stort volum du oppnår før kviten skil seg (stopp om den begynnar å skilje seg). Mål volumet av skummet med litermålet (ev. i fleire omgangar).

Framgangsmåte 5, blindforsøk 3 (egg, vatn og litt syre):

Identisk med forsøk 4, men den fyrste skeia eller to med vatn blir erstatta av sitronsaft eller 7 % eddik. Saman med forsøk 4 illustrerer dette at tilsett syre hindrar skumma å kollapse (dette er også ein god variant av forsøk 4 dersom du vil freiste å lage mest mogeleg skum, men vil unngå at skumma kollapsar).

Framgangsmåte 6, medviten sabotasje:

Å gå medviten inn for det kokebøkene åtvarar mot er også spennande og lærerikt: Pisk eggekvite til dei kollapsar, tilsett nokre dropar eggeplomme eller matolje før pisking, varm litt for mykje, kort sagt å gjere alt ein i oppskriftene blir bedt om ikkje å gjere. 

Blåbærskum, luftig (venstre) og på tradisjonelt trollkremvis (høgre).Blåbærskum, luftig (venstre) og på tradisjonelt trollkremvis (høgre).

 

Framgangsmåte 7, eleven sine eigne variantar:

Elevane kan forsøkje å endre variablar. For eksempel kan ulike elevar endre same variabel i ulik grad (aukande mengd frukt/bær eller sukker) og så samanlikne. Metodevariasjon kan også vere relevant, for eksempel ein metodisk meir korrekt variant av forsøk 1 og 2 der ein berre bruker sukker, egg og vatn, og dermed kan vise at sukker tilsett før pisking har negativ innverknad på volumet. Sist, men ikkje minst, verdifull i forhold til faget Mat og helse, er variasjonar i smakstilsetjing (frukt, bær, sukkar, fruktkjøt/fruktsaft, grønsaker osv.).

Faglig forklaring

Disse forsøkene er ment å sees i sammenheng med artikkelen «Å fange luft med egg - Om trollkrem, skum og proteiner» og det faglige grunnlaget og forklaringer finnes i denne.

Man kan gjøre ett eller flere av forsøkene, flere ulike forsøk gir rom for større fordypning, grad av utforsking og faglig nivå.

Det er først og fremst fokusert på å sammenlikne volum av skum fordi dette er en egenskap som er objektiv og enkel å vurdere. Det er imidlertid ingenting i veien for å vurdere etter andre kriterier som farge, smak og konsistens, men dette vil være mer subjektivt. Subjektive vurderinger kan likevel være positivt da det kan bidra til ytterligere diskusjon og refleksjon, men det er viktig å gjøre oppmerksom på at dette ikke er objektive kriterier.

Kommentarer/praktiske tips

Forsøket kan med stor fordel gjennomførast på eit kjøkken, i klasserommet eller utandørs då ein då unngår problematikk omkring å smake på noko som er laga på naturfagsromma.

Volum av skummet:

Framgangsmåte 1 gav etter erfaringa mi 0,8 liter skum mens framgangsmåte 2a gav 1,2 liter. Å piske eggekviten fyrst gav altså 1 ½ gong så stort volum! (dette vil sjølvsagt variere med storleiken til eggekviten)

Forsøk 2b (5 dl bær) gav 1,6 liter skum, altså ein auke som er større enn volumet til bæra aleine.

Forsøk 3 gav eit volum på 225 ml (opphavlege volum av eggekviten var 35 ml, dvs. ein auke på dryge 6 gonger).

Den tradisjonelle trollkremen var tettare og hadde meir konsentrert smak. Den hadde også ein mørkare farge og blankare overflate..

Smaksvariasjonar:

Eg har forsøkt med fleire ulike smakskombinasjonar (men ikkje tytebær):

  • blåbær (2 dl) – svært god smak (0,5 dl sukkar), fin blå-lilla farge
  • jordbær (2-5 dl) – svært god smak (0,5 dl sukkar), lys rosa farge
  • plommer (2 dl) – god smak (0,5 dl sukkar), bleik gul farge. Eg brukte blå plommer som eg skrelte på førehand. Dersom frukta er moden bør ikkje all safta brukast då dette gir eit for tyntflytande skum.
  • vassmelon (2 dl) – noko emmen i smaken (0,5 dl sukkar), lys rosa farge. All safta bør ikkje brukast av same årsak som for plommer
  • tomat (2 dl) og basilikum (1-2 ts.) utan sukker – emmen og lite tiltalande smak
  • solbær (2 dl) – smaksbombe, sterk smak av solbær (0,5 dl sukkar), kraftig raud-lilla farge. Skilte lett ut væske, noko av safta kan med fordel hellast av på førehand.

Om å piske:

"Begynn med å piske langsamt, AUK farten etter kvart" - du skal fyrst piske inn luftbobler og dette blir gjorde mest effektivt ved å piske langsamt. Når piskinga etter kvart skal dele opp store bobler i mange mindre er det mest effektivt å piske raskt.

Feitt-/såpeproblem:

Feitt er ein fiende i forhold til å oppnå mykje skum, og det kan små såperestar også vere (sidan såpe også har ein hydrofil/vasselskande og ein hydrofob/feittelskande ende). Dette kan avhjelpast med å tørke ut av bollen med eit papir og litt eddik. Dette kan hjelpe med å fjerne såperestar og sikrar at det er litt syre til stades som stabiliserer skummet.

Om å måle ut rette mengder:

2 dl tilsvarer omkring eitt stort krus. Dersom ein skal lage dette på tur er det dermed relativt greitt å måle ut mengder.

Litteratur:

Undervisningsopplegget er inspirert av undervisningsopplegget "Le concours de blanc en neige" ("konkurransen om kvit snø") innanfor programmet "Ateliers expérimentaux du gout" utvikla i miljøet omkring den franske matforskaren Hervé This.

Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P.: Food Chemistry, Berlin: Springer, 2004.
Dahlgren, Ö.: Laga mat - hur man gör och varför, Stockholm: Liber Utbildning, 1994.
Larsen og Hammershøj, DJF rapport Husdyrbrug nr. 52, Danmarks Jordbrugsforskning, Afdeling for Råvarekvalitet.
McGee, H.: On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen, New York: Scribner, 2004.
Perkowitz, S.: Universal Foam - From Cappuccino to the Cosmos, New York: Walker & Co., 2000.

Samarbeidspartnarar/testarar:

Hege Schanke, lærar i 9. klasse ved Haramsøy skule (fagleg vinkling heimkunnskap, Mat/Helse)
Jogeir Hagen, lærar i 9. klasse ved Haramsøy skule (fagleg vinkling naturfag)

Aktuelle kompetansemål i læreplanen

Læreplan i naturfag

  • Etter 4. årstrinn
    • Forskerspiren
      • bruke naturfaglige begreper til å beskrive og presentere egne observasjoner, foreslå og samtale om mulige forklaringer på det man har observert
    • Fenomener og stoffer
      • gjennomføre forsøk som viser at stoffer og stoffblandinger kan endre karakter når de blir utsatt for ulike påvirkninger
  • Etter 7. årstrinn
    • Forskerspiren
      • formulere naturfaglige spørsmål om noe eleven lurer på, foreslå mulige forklaringer, lage en plan og gjennomføre undersøkelser
      • samtale om hvorfor det i naturvitenskapen er viktig å lage og teste hypoteser ved systematiske observasjoner og forsøk, og hvorfor det er viktig å sammenligne resultater
    • Fenomener og stoffer
      • forklare hvordan stoffer er bygd opp, og hvordan stoffer kan omdannes ved å bruke begrepene atomer og molekyler
  • Etter 10. årstrinn
    • Forskerspiren
      • formulere testbare hypoteser, planlegge og gjennomføre undersøkelser av dem og diskutere observasjoner og resultater i en rapport
    • Fenomener og stoffer
      • undersøke egenskaper til noen stoffer fra hverdagen og gjøre enkle beregninger knyttet til fortynning av løsninger
      • undersøke hydrokarboner, alkoholer, karboksylsyrer og karbohydrater, beskrive stoffene og gi eksempler på framstillingsmåter og bruksområder
  • Etter Vg1 - studieforberedende utdanningsprogram
    • Forskerspiren
      • planlegge og gjennomføre ulike typer undersøkelser med identifisering av variabler, innhente og bearbeide data og skrive rapport med diskusjon av måleusikkerhet og vurdering av mulige feilkilder
    • Ernæring og helse
      • beskrive de viktigste energigivende næringsstoffene, deres kjemiske kjennetegn og begrunne hvorfor de er viktige for kroppen
  • Etter Vg1 - yrkesfaglige utdanningsprogram
    • Forskerspiren
      • planlegge og gjennomføre ulike typer undersøkelser med identifisering av variabler, innhente og bearbeide data og skrive rapport med diskusjon av måleusikkerhet og vurdering av mulige feilkilder
    • Ernæring og helse
      • beskrive de viktigste energigivende næringsstoffene, deres kjemiske kjennetegn og begrunne hvorfor de er viktige for kroppen

Materialer og utstyr

Til kvart parallelle forsøk:

  • Bolle til pisking (volum minst 3 l, glas- eller metall, ikkje plast)
  • Mindre bolle til å blande frukt/bær og sukker (volum minst 1 l)  Ballongvisp (handvisp)
  • Målebeger, 1 dl
  • Halvlitermål
  • Litermål
  • Kniv og gaffel til å skjere opp og knuse frukt/bær
  • Eitt egg, romtemperert
  • Bær eller frukt (2-5 dl avhengig av kva oppskrift ein følgjer). Både tytebær, blåbær og jordbær fungerer godt. Romtemperert.
  • Sukker (0,5-1 dl avhengig av kor sure frukta/bæra er)

Eventuelt:

  • Bestikk og servise til servering (bolle, skje, teskjer etc.)
  • Mixmaster (avhengig av tid til rådvelde og alderen til elevane, yngre elevar vil kunne ha vanskelegare for å piske for hand)

Levert av

Høgskulen i Volda
Erik Fooladi

Forfatter

Erik Fooladi