Veien mot den naturvitenskapelige trollkrem

Hvor mye skum er det mulig å få fra en eggehvite?

Av en eggehvite alene skal det være mulig å få en volumøkning på åtte ganger av det opprinnelige, men ved gradvis å fortynne med vann eller saft kan vi få store mengder skum. Den franske matforskeren Hervé This har regnet seg fram til at én enkelt eggehvite inneholder nok proteiner til å lage en kubikkmeter med skum (1000 liter)! Forskjellen er at skummet blir lettere og svakere når vi blander i vann. Løsningen av proteinnett og vann rundt boblene blir fortynnet. Nettene spres på en større overflate av bobler. Om dette smaker godt er en helt annen sak.

Hva skjer om vi blander alle ingrediensene på en gang?

Dette er den vanligste fremgangsmåten i kokebøkene, men på denne måten klarer vi ikke å få like stort volum (like luftig skum). Hovedgrunnen er at når sukkeret først er tilsatt, konkurrerer sukkermolekylene om å holde på proteinenes hydrofile sidegruppene og hindrer proteinene å danne gode nett. I tillegg gjør sukkeret vannløsningen mer tyktflytende og det blir vanskeligere å få den til å spre seg tynt utover – vi må piske mer. En fordel med å tilsette sukker er at skummet blir mer stabilt. Det samler seg ikke vann/saft i bunnen av bollen like raskt, fordi vannløsningen blir mer tyktflytende og ikke renner like raskt ned langs boblene. Den gylne middelvei blir dermed å vente med å tilsette sukker til slutt.

Skal eggehvitene være kalde eller varme når vi pisker?

De forandringene proteinene gjennomgår når vi pisker er kjemiske reaksjoner (bindinger brytes, nye dannes). Kjemiske reaksjoner går normalt raskere ved høyere temperaturer. Kjemien forutsier altså at det er enklere å piske eggehviter ved høyere temperatur, og det stemmer med erfaring. Kjøleskapskalde egg er vanskeligere å piske enn romtempererte, bare prøv. Dette er den vitenskapelige forklaringen på et gammelt kjerringråd som sier at det er enklere å piske eggehvite om man setter bollen i varmt vann. Riktig nok gjør piskingen at hvitene varmes opp, så forskjellen blir ikke fullt så stor som man skulle tro. Dessuten er det grenser for hvor mye vi kan varme fordi de første proteinene koagulerer (stivner og klumper seg slik som når vi koker egget) når temperaturen nærmer seg 60°C.

Hvorfor blir det så vanskelig (umulig?) å piske hviten om det kommer med eggeplomme?

Plommen inneholder både fett, som er hydrofobe, og lecitin (som fungerer som en emulgator, har både hydrofile og hydrofobe egenskaper). Begge disse konkurrerer derfor med luftboblene om de hydrofobe sidegruppene til proteinene. Det gjør at proteinene ikke kan lage nett like effektivt og det blir mye vanskeligere (men ikke umulig) å lage skum. Volumet av skummet blir også mindre og skummet blir mindre stabilt. Det samme gjelder såperester fordi såpemolekylene vil konkurrere om proteinenes hydrofobe sidegrupper på samme måte som fettet.

Er det likegyldig hva slags bolle vi bruker?

Nei, vi bør unngå plastredskaper. Plastmolekylene er hydrofobe og plastredskaper vil ofte være vanskelig å få helt rene for fett. Av samme grunn som med eggeplommen vil dette fettet gjøre det vanskelig å lage et godt skum. De færreste har vel messing- eller sølvboller, ellers er dette vært et godt alternativ for å unngå at skummet kollapser.

Hva slags visp bør vi bruke?

Skal vi vispe for hånd er det mest effektivt med en ballongvisp i metall med flest mulig tråder. Miksmaster fungerer også greit, formen på vispene er ikke alltid ideell, men du orker å piske lenger. Det er en fordel å begynne å piske langsomt for å lage luftbobler, og øke tempoet etter hvert når de store boblene skal deles opp i mindre.

Hvorfor kan skummet kollapse, og kan vi unngå dette?

Dersom vi pisker eggehviten for mye, vil den etter hvert bli kornete, falle sammen og vannet vil skilles ut – skummet kollapser. Hovedsynderen er aminosyren Cystein i proteinene. Sidegruppen til denne aminosyren er en sulfidgruppe, og to slike sulfidgrupper kan reagere med hverandre og danne en disulfidbinding (forstavelsen di kommer av at det er to sulfidgrupper). Disse sterke bindingene gjør at proteinnettene trekker seg sammen. På samme måte som når vi presser sammen et vått garnnøste, vil dette gjøre at vannmolekyler inne i proteinnettet skvises ut. Proteinene mister evnen til å binde vann; skummet og vannløsningen skilles. Poenget blir å hindre proteinene i å danne disulfidbindinger med hverandre. Hvordan kan vi gjøre dette?

1. Tilsette litt syre.
   Sulfidgruppa er sur. Den kan gi fra seg et hydrogenion (proton). Dette er et avgjørende trinn for dannelse av disulfidbindingen. Eggehvite er en av de få matvarene som er naturlig basisk (pH ca. 9,3), noe som gjør at sulfidgruppene lett gir fra seg sitt proton. Ved at vi tilsetter litt syre, vil vi bremse sulfidgruppene i å reagere, og dermed også hindre at skummet kollapser. Bærene vi bruker i trollkremen inneholder naturlig noe syre, og dersom vi ikke overpisker eggehviten før vi tilsetter den første saften, er vi i mål. (Proteinenes isoelektriske punkt er også av betydning her. Sørger vi for en pH i nærheten av dette, vil det føre til et mer stabilt skum fordi proteinet som hele blir mer hydrofobt og søker sterkere mot boblene.)
2. Bruke en sølv- eller messingbolle (eller visp).
   Kobber- og sølvioner bindes sterkt til sulfider, og når dette har skjedd, er svovelatomene i sulfidgruppene "opptatt". Bindingene mellom svovel og kobber/sølv er sterke nok til at sulfidgruppene ikke vil reagere med hverandre. Når vi pisker med utstyr som inneholder ett av disse metallene, vil en liten mengde av metallet løses i eggehviten og vi får hindret sulfidgruppene å reagere med hverandre.

Hvorfor samler det seg vann/saft i bunnen av bollen etter en stund?

Tyngdekraften gjør at vannløsningen rundt boblene renner langsomt ned langs boblene. Dette gjør også at skummet blir noe tørrere. Dette kan vi rette opp ved å piske sammen skummet like før servering. Vi kan også utnytte dette dersom vi har tilsatt for mye væske slik at skummet blir for bløtt: vent og la tyngdekraften gjøre jobben. Etter en stund vil en del av vannet (saften) samle seg på bunnen, og skummet som er igjen på toppen er tørrere og stivere.

Hva skal vi gjøre med eggeplommen som blir igjen?

Plommen kan vi for eksempel lage majones av, en annen spennende kombinasjon av to ulike faser.